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La gastronomía en la historia

A principios de este siglo las tertulias y sobremesas se nutrían de diatribas a favor y en contra del afrancesamiento como sinónimo de modernidad en la vida social. Como es de imaginar, la cocina no quedaba fuera del ámbito de influencia del país vecino y se oían voces apasionadas que, durante algún tiempo, defendieron virulentamente sus posturas. Francia ejercía una hegemonía absoluta en materia culinaria. Durante años, la calidad, que era sinónimo de platos franceses y profusión de mantequilla y nata, sólo se miraba en el recetario del país vecino. Eran tiempos de “rigideces” y encorsetamientos culinarios. Junto con esta cocina, más o menos impuesta, existía la cocina del lugar, surtida de productos y costumbres locales a las que no se renunciaba tan fácilmente. Uno de los recetarios de más éxito, a finales del siglo pasado, fue El Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana que surge en el apogeo del contacto de Cataluña y La Habana sin hacer distingos entre ingredientes y elaboraciones de las dos orillas.

Cocina del ahorro

A comienzos de los años 30, María Mestayer se nos presenta como un ejemplo típico de la burguesía de su tiempo. Su recetario responde a las modas y usos de la clase acomodada que tan pronto alababa unas crepinettes de perdiz a la Borgoñona y un arroz al estilo de la India, como se emocionaba con unos filetes de rodaballo a la andaluza. Se hace necesario distinguir entre la cocina de la burguesía y otra, muy distinta, la de pueblo llano que se surtía básica y exclusivamente de cocidos, ollas o guisos de legumbres y patatas. En días de fiesta, el cocido se veía enriquecido con algo de magro, pero habitualmente, la manduca popular era más parecida a la de los pícaros cocineros del siglo XVII. A los años 30 y 40 le siguen unos años de impasse, forzados por la situación crítica que vive el país. La menguada despensa familiar, tras hambrunas y guerra, sólo se sustenta gracias al ingenio doméstico. La gastronomía, es la menor de la ocupaciones e intereses.

La nueva cocina

Después llegaron los años de apertura, del boom turístico y del cacareado destape. La sociedad se convulsiona y el hedonismo que recorre la espina dorsal de la sociedad también llega a los fogones. La restauración despierta de su zozobra y surge un pequeño grupo de jóvenes y atrevidos cocineros vascos que, a mediados de los años 70, introducen la imaginación como ingrediente fundamental de sus platos. Eran los años de la “la nueva cocina” que nacía de la mano de diez intrépidos guipuzcoanos que tomaron su inspiración de la nouvelle cuisine francesa del célebre Paul Bocuse. La llegada de los años 80 sorprende al gremio de cocineros ocupados en reinterpretar un recetario familiar todavía capaz de dar mucho juego. No es momento de grandes inventos culinarios y las armonías disonantes y desconcertantes de la década anterior han quedado atrás para siempre. El foco de interés, ahora, está centrado en el dominio de las técnicas que permiten conseguir los puntos de cocción óptimos y aprovechar los matices sutiles de un ingrediente, en perfecto equilibrio con el conjunto. Desde América En lo único que todos parecen estar de acuerdo en la actualidad es en los beneficios de la dieta mediterránea que, por otro lado, poco tiene de mediterránea dado que está basada en alimentos llegados de América tras el Descubrimiento. Incluso el aceite de oliva, tan identificativo de mediterraneidad, es una grasa que se empieza a utilizar relativamente tarde ya que la manteca, de cerdo para más señas, ha sido la que ha conformado la esencia de la gastronomía de los siglos pasados. Se asiste pues, a momentos de gran convulsión donde lo que impera es el dominio de las técnicas culinarias al servicio de la reinterpretación, con la vista siempre puesta en el tema de la nutrición. La cocina del siglo XXI se presenta más responsable, más estudiada yse espera que más imaginativa, comandada por un grupo de expertos e inquietos cocineros que siguen el ritmo de la sociedad y salpican sus cacerolas de cordura, sin despojar por ello a sus clientes del auténtico disfrute de la verdadera gastronomía.

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