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Verdades y mentiras sobre los alimentos fritos

Pocos alimentos son tan exquisitos y, al mismo tiempo, tan atacados como los fritos. Tal y como recuerda el experto en nutrición Jesús Llona Larrauri, su calidad dependerá en gran medida del tipo de aceite utilizado y su temperatura. FALSO. Los alimentos fritos son poco digeribles, y hasta tóxicos. Es una leyenda negra que acompaña a la fritura. Las conclusiones científicas son muy distintas. Se han estudiado las diferentes técnicas -en freidora o sartén-, los cambios de temperatura dentro del alimento y la cinética de la penetración de la grasa, teniendo en cuenta factores como tiempo, temperatura, cambios físicos, etc… De todo ello se deduce que el aceite actúa durante un período demasiado corto como para influir en la digestibilidad del alimento. FALSO. Las grasas de los fritos engordan más que otras. Todas engordan lo mismo, puesto que un gramo de grasas siempre tiene nueve calorías. La grasa que engorda es la que se toma de más, y todo el mundo sabe que un kilo de plomo pesa lo mismo que uno de paja. No hay aceite más ligero que otro. VERDADERO Y FALSO. En las freidoras es fácil pasarse de la temperatura aconsejable. Como el aceite comienza a degradarse a partir de 180º C, no hay que pasar de este nivel. 165ºC es una buena temperatura y 175-180ºC debe ser el máximo, que es fácil de regular. VERDADERO. El aceite de freidora se puede reutilizar. Hay que filtrarlo después de cada uso, eliminando las partículas o restos de comida. Se recomienda no pasar de cierto número de frituras. Cuando se vaya a utilizar de nuevo, es preferible completar con aceite de la misma clase, ya que las mezclas se descomponen más fácilmente. Además hay que protegerlo del aire y la luz, para evitar la oxidación de las grasas. VERDADERO. La carne frita es muy saludable. Esta técnica culinaria surgió en los países mediterráneos hace más de dos mil años y se extiende hacia otros alimentos y países donde hasta hace poco tiempo no era popular. Al freír la carne, antes de penetrar en ella la grasa caliente, sale por evaporación una cantidad importante de agua. A continuación, el aceite que penetra hace salir parte de la grasa propia de la carne, en buena medida saturada. Así, la carne frita se convierte en un alimento mucho más recomendable. VERDADERO. Los alimentos fritos son muy calóricos. Cien gramos de patatas cocidas equivalen a 80 calorías, pero fritas pueden suponer 300. Una cifra muy elevada si consideramos que un adulto necesita unas 2.300 calorías. Además, contienen unos 20 gramos de grasas -dos cucharadas soperas- de muy alto contenido calórico. Algunos recomiendan recoger el aceite sobrante una vez fritas las patatas, escurriendo cuidadosamente o sirviéndolas sobre una bandeja de papel absorbente. VERDADERO. El mejor aceite para freír es el de oliva. El aceite de oliva tiene una insaturación media-baja, con gran ventaja por el contenido en ácido oleico. Además, posee un contenido bajo en ácidos grasos poliinsaturados. Los componentes volátiles hacen que su olor sea agradable. Y, finalmente, a 180 ºC –la temperatura de fritura- es el que mejor se comporta. La fritura del oliva crea una sabrosísima costra protectora que preserva el alimento. VERDADERO. Los aceites se descomponen con el calor. Se trata quizá de la alteración más corriente que pueden sufrir estos productos. El principal responsable es el ácido linolénico, razón por la cual un aceite para freír deberá ser lo más bajo posible en dicho ácido. El virgen de oliva tiene trazas (hasta un índice 1,2); el de soja, 7,5; el girasol, 1,4, y el de cacahuete 1,5.

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